日前朋友帶了閃亮亮的美麗銅模來家裡烤可麗露，重燃了我對這法式小甜點的興致。十多年前還在台北的時候我非常喜歡這款外脆內軟嫩的法式點心，來美國後悠悠八年裡只托朋友的福吃了一次，是時候該重溫一下舊愛。
可麗露原文名稱 Canelé 也寫做 Cannelé，源於法國波爾多區域，是法式甜品中的極具代表性的經典。溝紋挺立的深褐色焦脆的外殼包裹著柔軟香濃的卡士達本體，焦糖化的香氣、酒香、蛋香、奶香、香草香融為一體， 加上外脆內軟的衝突口感，讓人難以抗拒～ 是一種非常迷人的優雅點心。理想的可麗露外觀是深褐光亮的焦糖色澤，脆硬的外皮敲擊有聲，內部口感介於蜂巢蛋糕和烤布蕾之間，入口滿滿的柔軟甜香，讓人忍不住一口接一口 💖
秉持著實驗的精神，這次使用的模具有三種：法國原裝銅模、葡萄牙製不沾鋁模、美國製不沾碳鋼連模。
好的，拿出三天前混拌好的粉漿（
食譜參考這裡），要來PK啦！（放三天是為了讓粉漿充分糊化，這樣烤出的組織會更好更均勻。一般建議至少放置 12 小時以上，最長可以放置四天）
首先要用軟化的奶油塗滿模具內部，更講究的會用蜂蠟和奶油 1:1 融合，不過蜂蠟有點麻煩，本次先用奶油就好。塗奶油的過程其實很療癒，每個凹槽都要均勻塗上，這樣才會有好吃的脆皮，同時利於脫模。塗好後倒入粉漿約八九分滿，確認烤箱溫度到了就可以送進去烤囉！
網路上可麗露的食譜眾說紛云，有全程高溫的、高溫轉低溫、全程低溫的，看得頭暈腦脹... 考量再三，最後決定走中庸之道用 420F 全程試試看。這次的三種模具是三種不同材質，導熱速度都不同，所以顧爐的時候十分緊張 😅
420F入爐長這樣：
十五分鐘後，左邊的碳鋼模已經開始翻騰，中間的鋁模和右邊的銅模依舊波瀾不驚：
二十五分鐘，碳鋼模的已經長高了，鋁模開始滾沸，銅模依舊不動如山：
三十分鐘，鋁模也長高了，銅模稍微開始有動靜：
三十五分鐘，看著碳鋼模和鋁模凸出來的可麗露，突然有一種在烤舒芙蕾的錯覺 😂😂😂
銅模終於開始滾了～
這時候小兒們來湊熱鬧了...
四十分鐘，終於大家都變成舒芙蕾了！（大誤）😂😂😂
接下來因為小兒們的攪局，很難好好拍攝 😅
左邊的碳鋼模已經開始上色了，粉漿膨起來的狀態底部和模子是沒有接觸的，會造成所謂的白頭，根據高人指點要把它們壓下去，所以拿出來進行一輪打地鼠的動作～ 再放回烤箱續烤。其實拿出來的時候因為降溫，可麗露也會收縮變小，理論上是可以自己滑進去的，但為了萬全（和好玩？）我還是認真拿矽膠抹刀打了他們的屁股，確認有推到底，讓頭部和模子貼合。
五十分鐘後，碳鋼模出爐啦！！！非常好脫模，稍微一扣就滑出來了，切記，很燙，要萬分小心～ 顏色看起來挺美的，頭也有確實的烤到，算是合格了吧～
六十分鐘，取出鋁模和銅模檢查，鋁模上色不夠深，銅模還遠遠沒有上色，繼續烤～
七十五分鐘，鋁模出爐啦！！！非常像樣啊！（激動）
九十分鐘後，千呼萬喚始出來，銅模，終於，出爐啦～～～
來個大合照看看：
從上圖可以看出成色品相的差異，碳鋼模顏色比較淺，剖面看起來還行，外皮酥脆度不夠，或許是太急著出爐？下次再多烤五到十分鐘試試～
三種模具成品排排站，認得出誰是誰嗎？
由左至右正解：碳鋼、銅模、鋁模
再來一張俯角，其實桐模和鋁模的難分軒輊，這張照片裡左下是銅模，中間是鋁模，右上是碳鋼連模：
碳鋼模剖面：
鋁模剖面：
銅模剖面：
好的，到了該寫結論的時候，總體而言，三個模具都可以烤出像樣的可麗露，這次的碳鋼模作品上色比較淺，外皮也不夠脆，或許再多烤一下解決。即便再加上五到十分鐘，碳鋼模的烤焙時間仍是最短的，獲頒省能源大賞～～～
不沾鋁模和銅模的作品其實不相上下，都有非常理想的脆皮，內餡也軟嫩適口，成色非常標準，不過就外型來看，銅模略勝一籌，因為有很漂亮的稜線 💖 其實這是模具形狀的問題，鋁模本身的形狀是做成的圓弧花瓣頂，我個人覺得有稜線比較美且優雅，純屬審美方面的評價。口感方面銅模略勝一籌，鋁模的殼稍微偏硬了一些，可能是烤焙時間要縮短一點，或許不是模具的錯。
脫模的容易度三種都非常容易脫模，幾乎都是滑出來的 😂 很多部落客都教戴手套拿模具脫模，我覺得還是太燙太危險了，其實可以用矽膠夾！我這次就是用矽膠夾幫鋁模和銅模脫模，相當好用，誠心推薦！穩穩夾住輕輕倒扣就好～ 只要有認真塗抹軟化奶油（軟化，不是融化！）塗好塗滿，脫模真的是易如反掌～
至於顧爐，其實也挺療癒的，雖然第一次烤看著他們一直長高很怕他縮不回去或是烤焦會很緊張，不過守在爐子前面暖暖的拉拉筋流流汗當作是熱瑜珈其實也不錯～ 稍微燃燒一點脂肪為等下品嚐美食多留一點空間 😆 這一味甜品很適合天氣冷的時候烤，不但暖洋洋而且滿屋子甜香，聞著都心情好～ 💖
綜合以上，我覺得每種模具材質導熱不同的關係，最佳烤溫和烤焙時間都不同，其實放同一爐烤不是很公平的評比 😏 或許應該找出他們各自的最佳烤溫與時間，再把成品拿來PK。根據這次的實驗，我覺得碳鋼模的烤溫或許可以降低一點，因為他滾沸得很厲害，最後的成品底部有小洞，不像另外兩種模具烤出來是平整的。
而銅模的烤溫顯然可以再提高，可能可以用 450F 起溫試試看，鋁模 420F 感覺是 ok 的，時間可能要再縮短個三五分鐘試試看。至於烤溫要一致還是要降溫，這其實是很弔詭的一點。因為即便烤溫維持一致，由於需要時不時開爐調換位置或是敲頭，其實烤箱的溫度會一直變化，並不會一直維持在 400F 以上的高溫，下次可能會實驗看看傳說中日本可麗露專書的 410F 全程不開烤箱，看看結果如何。實驗尚未完結，同志仍須努力～ 想要一起實驗的朋友們歡迎一同跳坑進入可麗露的世界 😄 這嬌貴的法國小甜點真是很迷人呢～ （嚼）
翻炒至濃稠(糊化作用)
差不多這樣就可以起鍋囉！
翻炒至濃稠(糊化作用)
差不多這樣就可以起鍋囉！
Enjoy 😋😋😋
