可麗露碳鋼模實驗第二回合 - How to bake Canelés with carbon-steel mold

繼實驗三種模具之後，很想找出每種模具最適宜的烤溫和烤焙時間。很多朋友期待碳鋼模的溫度時間最佳化實驗，於是又喇了一盆可麗露麵糊來挑戰💪

上回是 420F 烤 50 分鐘，外皮硬度不夠，不脆口～ 一陣瘋狂爬文之後，這次選用一位法國師傅 Albarock 號稱是真正正統波爾多可麗露做法的食譜來實驗。根據這位可愛糕點師傅的說法，可麗露不是一種蛋糕，更是一種信仰！！！秉持這樣的狂熱烤出來的應該是很棒的可麗露吧 💖 這食譜引起我興趣的另一點是他的烤溫，我比較了十數個食譜，食材比例其實大同小異，但是烤溫的選擇天差地遠。這個食譜是我看過最低溫的，而且是一溫到底 355F 直接烤 75 分鐘，聽起來十分愜意很適合懶人和新手 😆 我們家年老的烤爐預熱到高溫需要地久天長的等待，這個食譜感覺非常適合它～

配方是十個可麗露份量，食譜請參考上一段的食譜連結，我稍微減了 20g 糖，然後加了一匙抹茶粉想順便實驗抹茶風味是不是降低味覺上的甜度。麵糊經冷藏靜置兩天拿出來再度過篩，請出閃亮亮的碳鋼連模，再度開爐啦～ 如爐前忘記先拍照，大概倒九分滿可以剛好裝滿這個 12 連模。

五分鐘，邊邊有很細小的泡泡

十分鐘，開始小滾了～

十五分鐘，開始長高了～

二十分鐘，看著他突然覺得似曾相識... 綠豆糕？是你嗎？😂😂😂

經過二十分鐘他們都長高高以後，我又開始焦慮了，深怕他們縮不回去～ 但影片中法國師傅有說，要等到凸出來的部分開始上色變成棕色才拿出來打地鼠，所以再等他五分鐘～ 二十五分的時候可以看見綠豆糕噢不是可麗露的邊緣有點棕色了，於是迫不及待的拿出來打地鼠～

打完地鼠，覺得不是很平啊！（OCD的焦慮）

踱步十分鐘之後再拿出來打一輪，似乎更平了一點～

從小泡泡滾沸到逐漸長高的過程看起來很療癒～

以下請觀賞綠豆糕的生成過程：

看完有沒有覺得真的很像！！！

打完地鼠就不像了 😂😂😂 話說雖然打了兩輪，還是覺得他們沒有很平（焦慮踱步）於是過了十分鐘又把整盤拿出來打了一輪～ 這下子看起來平多了～ （安心）

焦慮踱步期間順便思考了一下連體模怎麼掉頭的問題，如果烤箱性能好溫度均勻應該不用特別煩惱，但家用老爺烤箱總是會有爐溫不均的問題。獨立模可以隨心所欲調換位置，連體模不管怎麼轉，邊邊還是邊邊，角角還是角角，中間還是在中間 😂 我們家的爐子是邊邊溫度比較高，這樣怎麼轉都沒法達到均勻受熱的目的... 突然靈光乍現想到，把它們倒出來換位置就好了呀！剛好設定的 75 分鐘快到了，於是取出整盤倒出來檢查～ （太興奮+緊張忘記拍照）

可麗露的身體和底部都有上色了，但頭頂還是偏白，然後因為受熱不均，有偏頭白和全頭白的症狀 😂😂 於是按照剛剛想的法子，全員倒出然後依據上色不均的位置調整新座位，再度入爐放下層烤十分鐘～

十分鐘後同樣倒出來檢查，再來一輪大風吹～ 換好位置再度送入烤箱下層十分鐘～ 到了這階段屁股都長差不多，沒什麼看點

好的，355F 90 分鐘後，碳鋼模組抹茶口味可麗露出爐啦～～～

焦糖香氣撲鼻，成色均勻沒有白頭，外皮油亮硬挺敲擊有聲，真是一群好孩子（欣慰）趕緊把它們裝盒趕往朋友家聚會～

不能免俗要來一張剖面～ （抱歉小餐刀不太利切得不利索）

朋友家的小兒十分識貨，一上桌就連嗑了兩枚，果然是小吃貨，阿姨欣賞你！💖 最後留了四顆在主人家，希望這次全家都吃得到 😄

結論，回答大家的問題：用碳鋼模可不可以烤出理想的脆皮？答案是絕對可以！只要有耐心找到適合的烤溫和時間，要脆皮有脆皮，要成色有成色～ 只要打地鼠動作確實，確認可麗露們的頭頂有確實貼合模具底部，給予足夠的時間和恰當的溫度，美式碳鋼模還是可以烤出很理想的可麗露的！！想要嘗試可麗露卻因為高貴的銅模遲遲下不了手的朋友們，可以先從平價的碳鋼模開始嘗試喔！Happy Baking! 💖

可麗露模具實驗：銅模、不沾鋁模、不沾碳鋼模大比拼

日前朋友帶了閃亮亮的美麗銅模來家裡烤可麗露，重燃了我對這法式小甜點的興致。十多年前還在台北的時候我非常喜歡這款外脆內軟嫩的法式點心，來美國後悠悠八年裡只托朋友的福吃了一次，是時候該重溫一下舊愛。

可麗露原文名稱 Canelé 也寫做 Cannelé，源於法國波爾多區域，是法式甜品中的極具代表性的經典。溝紋挺立的深褐色焦脆的外殼包裹著柔軟香濃的卡士達本體，焦糖化的香氣、酒香、蛋香、奶香、香草香融為一體， 加上外脆內軟的衝突口感，讓人難以抗拒～ 是一種非常迷人的優雅點心。理想的可麗露外觀是深褐光亮的焦糖色澤，脆硬的外皮敲擊有聲，內部口感介於蜂巢蛋糕和烤布蕾之間，入口滿滿的柔軟甜香，讓人忍不住一口接一口 💖

秉持著實驗的精神，這次使用的模具有三種：法國原裝銅模、葡萄牙製不沾鋁模、美國製不沾碳鋼連模。

好的，拿出三天前混拌好的粉漿（食譜參考這裡），要來PK啦！（放三天是為了讓粉漿充分糊化，這樣烤出的組織會更好更均勻。一般建議至少放置 12 小時以上，最長可以放置四天）

首先要用軟化的奶油塗滿模具內部，更講究的會用蜂蠟和奶油 1:1 融合，不過蜂蠟有點麻煩，本次先用奶油就好。塗奶油的過程其實很療癒，每個凹槽都要均勻塗上，這樣才會有好吃的脆皮，同時利於脫模。塗好後倒入粉漿約八九分滿，確認烤箱溫度到了就可以送進去烤囉！

網路上可麗露的食譜眾說紛云，有全程高溫的、高溫轉低溫、全程低溫的，看得頭暈腦脹... 考量再三，最後決定走中庸之道用 420F 全程試試看。這次的三種模具是三種不同材質，導熱速度都不同，所以顧爐的時候十分緊張 😅

420F入爐長這樣：

十五分鐘後，左邊的碳鋼模已經開始翻騰，中間的鋁模和右邊的銅模依舊波瀾不驚：

二十五分鐘，碳鋼模的已經長高了，鋁模開始滾沸，銅模依舊不動如山：

三十分鐘，鋁模也長高了，銅模稍微開始有動靜：

三十五分鐘，看著碳鋼模和鋁模凸出來的可麗露，突然有一種在烤舒芙蕾的錯覺 😂😂😂

銅模終於開始滾了～

這時候小兒們來湊熱鬧了... 

四十分鐘，終於大家都變成舒芙蕾了！（大誤）😂😂😂

接下來因為小兒們的攪局，很難好好拍攝 😅

左邊的碳鋼模已經開始上色了，粉漿膨起來的狀態底部和模子是沒有接觸的，會造成所謂的白頭，根據高人指點要把它們壓下去，所以拿出來進行一輪打地鼠的動作～ 再放回烤箱續烤。其實拿出來的時候因為降溫，可麗露也會收縮變小，理論上是可以自己滑進去的，但為了萬全（和好玩？）我還是認真拿矽膠抹刀打了他們的屁股，確認有推到底，讓頭部和模子貼合。

五十分鐘後，碳鋼模出爐啦！！！非常好脫模，稍微一扣就滑出來了，切記，很燙，要萬分小心～ 顏色看起來挺美的，頭也有確實的烤到，算是合格了吧～

六十分鐘，取出鋁模和銅模檢查，鋁模上色不夠深，銅模還遠遠沒有上色，繼續烤～

七十五分鐘，鋁模出爐啦！！！非常像樣啊！（激動）

九十分鐘後，千呼萬喚始出來，銅模，終於，出爐啦～～～

 來個大合照看看：

從上圖可以看出成色品相的差異，碳鋼模顏色比較淺，剖面看起來還行，外皮酥脆度不夠，或許是太急著出爐？下次再多烤五到十分鐘試試～

三種模具成品排排站，認得出誰是誰嗎？

由左至右正解：碳鋼、銅模、鋁模

再來一張俯角，其實桐模和鋁模的難分軒輊，這張照片裡左下是銅模，中間是鋁模，右上是碳鋼連模：

碳鋼模剖面：

鋁模剖面：

銅模剖面：

好的，到了該寫結論的時候，總體而言，三個模具都可以烤出像樣的可麗露，這次的碳鋼模作品上色比較淺，外皮也不夠脆，或許再多烤一下解決。即便再加上五到十分鐘，碳鋼模的烤焙時間仍是最短的，獲頒省能源大賞～～～

不沾鋁模和銅模的作品其實不相上下，都有非常理想的脆皮，內餡也軟嫩適口，成色非常標準，不過就外型來看，銅模略勝一籌，因為有很漂亮的稜線 💖 其實這是模具形狀的問題，鋁模本身的形狀是做成的圓弧花瓣頂，我個人覺得有稜線比較美且優雅，純屬審美方面的評價。口感方面銅模略勝一籌，鋁模的殼稍微偏硬了一些，可能是烤焙時間要縮短一點，或許不是模具的錯。

脫模的容易度三種都非常容易脫模，幾乎都是滑出來的 😂 很多部落客都教戴手套拿模具脫模，我覺得還是太燙太危險了，其實可以用矽膠夾！我這次就是用矽膠夾幫鋁模和銅模脫模，相當好用，誠心推薦！穩穩夾住輕輕倒扣就好～ 只要有認真塗抹軟化奶油（軟化，不是融化！）塗好塗滿，脫模真的是易如反掌～

至於顧爐，其實也挺療癒的，雖然第一次烤看著他們一直長高很怕他縮不回去或是烤焦會很緊張，不過守在爐子前面暖暖的拉拉筋流流汗當作是熱瑜珈其實也不錯～ 稍微燃燒一點脂肪為等下品嚐美食多留一點空間 😆 這一味甜品很適合天氣冷的時候烤，不但暖洋洋而且滿屋子甜香，聞著都心情好～ 💖

綜合以上，我覺得每種模具材質導熱不同的關係，最佳烤溫和烤焙時間都不同，其實放同一爐烤不是很公平的評比 😏 或許應該找出他們各自的最佳烤溫與時間，再把成品拿來PK。根據這次的實驗，我覺得碳鋼模的烤溫或許可以降低一點，因為他滾沸得很厲害，最後的成品底部有小洞，不像另外兩種模具烤出來是平整的。

而銅模的烤溫顯然可以再提高，可能可以用 450F 起溫試試看，鋁模 420F 感覺是 ok 的，時間可能要再縮短個三五分鐘試試看。至於烤溫要一致還是要降溫，這其實是很弔詭的一點。因為即便烤溫維持一致，由於需要時不時開爐調換位置或是敲頭，其實烤箱的溫度會一直變化，並不會一直維持在 400F 以上的高溫，下次可能會實驗看看傳說中日本可麗露專書的 410F 全程不開烤箱，看看結果如何。實驗尚未完結，同志仍須努力～ 想要一起實驗的朋友們歡迎一同跳坑進入可麗露的世界 😄 這嬌貴的法國小甜點真是很迷人呢～ （嚼）

忙碌雙寶媽的晚餐救星 Gobble 10 minute Dinner Kit

近來灣區發展出許多 dinner kit delivery 的服務，像是 blue apron, plated, hello fresh, green chef 等等。會選擇 gobble 有個很大的原因是他主打 FROM ZERO TO DINNER HERO IN JUST 10 MINUTES！十分鐘耶！好神奇啊～ 對家有兩枚小兒嗷嗷待哺的忙碌雙寶媽，這真是極具吸引力的關鍵字！常下廚的人都知道，做菜最花時間的通常是洗洗切切醃漬備料這些工夫，gobble dinner kit 之所以能做到十分鐘上菜，就在於這些前置工作他全都幫你做好了～ 我們來看看開箱照：



每週送餐一次，（可依喜好自行選擇星期二、星期三或星期四）約莫中午左右就會有專人將食材送達門口，盒子裡面有隔熱保冰的填充物和可重複使用的冰袋。如果不小心忘記拿進門，放個幾小時應該是不成問題。





食材和 recipe card 的合照：

2 meals each menu
我很喜歡他的 recipe card，簡明易懂，步驟清晰，放在爐台旁照著做，輕輕鬆鬆當大廚（樂）

每週大約有七個 menu 可供選擇，內容豐富多樣且很有變化，主餐的肉類通常有三種以上，也有素食可選，料理菜式有東有西有 fusion，餐食的營養搭配和口味都很不錯。份量也挺足，我們家是每個 menu 兩人份，兩大一小分著吃，再燙個青菜或補個飯後水果剛剛好。下面是料理完成的一人份晚餐：


Steamed Barramundi with Spring Vegetables & Peanut-Ginger Sauce

這道無水時蔬蒸海鱸是本週第一名，超好吃！！！他還有附白飯，忘了拍進來。海鱸細緻鮮嫩，搭配彩椒和蔬菜的清甜真是好完美啊～ 不過料理的時候一定要注意，每一個醬料都要先嚐嚐看試試味道，這樣才能依照自家口味做最佳調整。像這道海鱸，我覺得原味就已經相當美味，附上的 Peanut-Ginger Sauce 其實沒有必要，尤其我們家吃得一向清淡，如果完全依指示做就過鹹了，這盤是給老爺吃順便拍照用的，小兒的那一盤完全沒有淋醬我們也吃得很開心～



Parmesan Crusted Chicken with Lemon Basil Orzo Salad

本週第二名帕瑪森黃金雞排佐檸香羅勒義米沙拉！用烤箱做出這樣外皮金黃香酥內裡柔嫩多汁的雞排真是感動... 小兒超級捧場一直說還要，三兩下就吃光了，還有媽媽朋友看了照片來要食譜呢！雞排配上清涼爽口的義米沙拉真是個好選擇，寒涼的沙拉恰好平衡雞排的熱性，要不是 gobble 我實在想不出這樣的搭配，可能就配個青菜米飯吧～ 這也是 gobble 吸引我的原因之一，食材的變化搭配對煮婦是很棒的刺激，每做一套食譜總能從中多學到些料理手法或菜式調配，讓每日三餐的廚房忙活注入新鮮樂趣與活力！



Braised Short Rib Casareccia with Heirloom Spinach & Mushrooms
本週第三名的這道義式滷牛小排佐菠菜蘑菇感覺很妙，活脫是義大利牛肉麵 XD Casareccia 的口感彈性十足，跟手工刀削麵有拼，非常有趣，只是這組合實在是太像中式牛肉麵，害我一邊吃一直想念永康街的刀削麵啊～～～

原本試用 gobble 只是個巧合，用了之後意外地喜歡～ 而且這個服務的自由度挺高，看了菜單沒興趣或是這週要外出遊玩，只要到 delivery calendar 選擇 skip 就可以了，臨時改變主意想訂了再到 calendar 頁面 place order，很方便。客服也親切快速，遇到問題寫個 email 反應，很快就有滿意的答覆。

食材方面品質相當好，目前試過雞肉魚貝牛肉羊肉都很新鮮，每一片肉品單獨用密封袋包裝，乾淨衛生好貯放。蔬菜、米麵、調味料、醬汁等也都用封口袋或小盒子小瓶罐裝好，每餐的份量可以自行調節，有時候麵條份量太多就留一些下餐再煮，沒用完的醬料或調味料也可以放冰箱繼續活用。營養也算均衡，每一套餐都有蛋白質、澱粉和蔬菜，可以依照完全依食譜走，也可以自己加一些變化或輔助，比如覺得蔬菜不夠的時候燙個青菜，澱粉類太多了就分成兩餐變化料理。之前有一次的 menu 是 Sauteed Sea Scallops with Sweet Pea Puree and Toasted Freekeh，出於好奇我中午先試煎了干貝來嚐鮮，晚上就補個鹽麴蒸雞腿配著吃，也很對味。



原本的 menu 長這樣：



訂這個 dinner kit 最大的收穫就是不必出門就能嘗到各式美味料理，還能邊做邊學，充實料理技能！每一道的食譜都是一小堂烹飪課，新鮮有趣的調味方式與配菜選擇讓窩在家裡的廚娘視野大開，跳脫熟悉的料理框架，開心探索各種食材的美好、火候拿捏的奧義與調味變化的微妙之處，相當引人入勝。讓餵飽全家的重任添了許多樂趣，每日入廚房也多了愉悅的期待。
另外一個原因是食品安全的考量，自從看過了米糧含砷報告以及孩童安全攝取量之後，實在無法繼續每天以米飯為主食，每天一小碗瞬間就爆表了！（大驚）媽媽我每天絞盡腦汁想菜單想到頭疼睡不著覺，即使買了含砷量最低的 basamati rice 還是坐立難安。有了 gobble dinner kit 的幫忙，這問題瞬間迎刃而解，配餐中的澱粉類變化很多樣，有時是 farro，有時是 multi grain，有時是麵，有時是馬鈴薯，充分達到分散風險的目的，沒有訂餐的時候偷懶煮個兩餐米飯也就不會攝取量超標了，真是放下心中的大石啊！

最後，相信大家都很好奇，是不是真的能在十分鐘內出菜上桌？根據我煮了幾週的經驗，平均而言差不多在十到十五分鐘內可以搞定，視操作複雜度、食材的熟悉度以及所需技巧稍有不同，現在操作熟悉了差不多都可以十分鐘內搞定。為了不手忙腳亂，提早把 recipe card 認真讀過一遍是絕對必要的，通常我會在小兒午睡的空檔先看著圖在腦中沙盤推演一遍，盤算一下這樣的搭配有沒有需要調整的地方，如果有，冰箱有哪些食材可以用得上。做晚餐的時候提前幾分鐘把 dinner kit 拿出來比對一下各項食材和調料，把不認識不熟悉的先摸摸聞聞試試味道，料理的時候才好針對自家口味需求客製調整。根據經驗，gobble 的 recipe 做起來都不難，按部就班下來時間剛剛好，不過要記得，烤箱預熱的時間要預留出來，不然肉已經 sear 好了烤箱還沒達到預定溫度就會有點囧了，切記切記。

最近小兒長牙，白天嚶嚶撒嬌討抱，夜裡一兩個小時起來一次馬拉松夜奶，媽媽已經快不行了，開車等紅燈都差點等到睡著，gobble 真是救星啊！不但省了切菜備料的時間，還免了每日早晨的奔波採買，一天省下一個多小時，好感恩啊！找到這個服務實在是太開心了～～ 大家如果有興趣試試，這裡是邀請連結，請享用 gobble.com/invites 祝大家煮得開心，吃得愉快！

鄉村樸趣版維也納巧克力酥餅- Viennese Chocolate Sables

維也納酥餅是法式餅乾的經典，法文 Sables 是「沙」的意思，取其鬆鬆酥酥如流沙般化開的口感。這餅乾在西式喜餅禮盒中十分常見，十幾二十年前幾乎是喜餅禮盒的主力軍，奶油原味的、蘸巧克力醬的、中間綴果醬的、放杏仁的，琳瑯滿目。

可惜的是，從小到大嚐過不下數十盒西餅禮盒中的 sables 都有些缺憾，口感太乾、太硬、或太軟，香氣太人工、太甜，等等，造成我對維也納酥餅興趣缺缺，挑喜餅的時候還特意迴避選了日系禮盒，就是不希望乾巴巴的酥餅壞了我美食小饕的品質保證。直到最近無意間逛到甜點大師 Pierre Hermes 的維也納巧克力酥餅食譜，網路上佳評如潮，大家寫得像是吃到了小當家獨門料理似的，戀愛了、上癮了、各種天花亂墜的形容辭讓我覺得這一定不是我認識的乾巴巴小西餅，其中必有蹊蹺！仔細研究了各家網站上的圖片，發現正統的維也納酥餅和小時候吃到的禮盒酥餅最大的不同在於，在台灣吃到的酥餅邊緣都是光滑的，沒有如上圖所示的不規則隙口，想必這些看似粗糙的隙口中藏著維也納酥餅可口誘人的關鍵。

細火慢煨烤肋排-純爐烤 v.s. 先煮後烤

中秋佳節，總是要烤個肉來應應景，決定來試試好吃又好啃的肋排。查了半天，決定先試試果香烤肋排的做法，稍微調整了一下配方，材料如下：

Baby back rib 一條
洋蔥 1/4 顆
蒜 2 瓣
薑泥 2 小匙
蘋果 1 顆
烤肉醬 3 大匙 (Trader Joe's All Natural BBQ Sauce)
黑糖 1 大匙

香辛料先在平底鍋裡爆香，加入洋蔥炒至金黃，加入烤肉醬、黑糖和蘋果泥，小火拌炒均勻，將洋蔥和蘋果泥稍微煮軟，起鍋放涼。肋排切成三段，洗淨拍乾，均勻抹上已放涼的醃料，放入保鮮盒進冰箱冷藏，醃 1~2 天。