今天解鎖了煮婦人生的兩個成就：玫瑰豉油雞和剁雞！！
前天好不容易搶到名滿煮婦圈的珍禽：Trader Joe's 傳世名雞（Heirloom chicken）！為了如何料理這隻得來不易的名雞輾轉反側寤寐難安... 究竟該燉湯？烤雞？做海南雞？蔥油雞？鹹水雞？還是玫瑰豉油雞呢？！認識我的朋友都知道我是個有點龜毛的人，嗯，說有點是客氣了 😂 總之上山下海地把全雞料理的食譜搜了個遍，心猿意馬了兩天，最後決定來試試沒做過的玫瑰豉油雞！
詳讀了將近二十個玫瑰豉油雞的食譜，有電鍋版、IP版、wok版等等，細細比較之後發現配方大同小異，主要關鍵還是火候的掌握。請教了一位很懂吃的香港朋友，朋友推薦一個厲害的港式料理頻道「職人吹水」，據朋友表示他嘗試了很多不同食譜的豉油雞，就這個食譜最正！既然做港式料理，追隨香港師傅的腳步應該是錯不了的，於是主要參考職人吹水的玫瑰豉油雞食譜 ，同時參考了馬世芳老師玫瑰油雞食譜和美食台玫瑰豉油雞。最後做法如下：
1. 依照職人吹水星星師傅的方法，把冰箱拿出的雞用鹽水搓洗，每個角落都要仔細搓洗，翅膀底下、大腿夾縫都別漏了~ 一方面洗去髒污腥濁順便去角質（？），一方面幫雞肉按摩鬆弛一下，這樣吃起來肉質會更好。記得內腔裡的血水和雜質血塊之類的要伸手進去掏乾淨~ 處理完用清水沖乾淨備用。
2. IP 開 saute mode ，鍋內熱一點油，加入紅蔥頭、薑片、青蔥，稍微爆香，再加入醬油 350 ml，老抽 50 ml，冰糖三大塊（糖量大家視口味斟酌），玫瑰露酒 200 ml, 水 900 ml, 煮沸。（這一步大家可以試一下鹹淡口味依需求調整）另外，後來發現李錦記有出豉油雞汁！！也可以直接買來用喔！這樣就更省時省心了 😄
3. 洗淨的傳世名雞浸入滾沸的醬汁中，三進三出（不理解的朋友們看這邊），這一步幾乎所有香港師傅的影片中都有特別提到。這個步驟是為了收緊雞皮，同時達到預熱均溫的效果。注意每次浸泡的時候讓醬汁流過雞身中間的洞洞，確保內外溫度一致，這樣才能熟得快又均勻，做出口感滑嫩的油雞！不然每個部位後薄不一，可能腿肉熟透的時候胸肉就過老了。
4. 接下來是最刺激的部份了！究竟要怎麼做出滑嫩可口熟度正好的油雞呢？
星星師傅的做法是維持醬汁微微滾沸，正反面各浸泡十五分鐘（我粵語不好，如果有聽錯還請指正！），途中要不斷用湯杓幫他淋汁。這做法不難但得要一直站在爐邊顧著，不符合懶人原則 😂 幾經斟酌我決定綜合美食台大衛師傅和馬世芳老師的做法，主要概念是滾沸後悶熟。再度開啟 IP 鍋的 saute 讓醬汁微微滾沸之後 cancel，按 keep warm 進入保溫功能，搭配 IP 的玻璃鍋蓋方便隨時觀察鍋內情況，大約十分鐘翻面一次，翻面之後用湯杓幫露出水面的部份淋淋湯汁。翻面有個重要的小技巧！為了保持雞皮的完整，儘量不要用夾子翻，我是用長筷子從屁股戳進雞身的中空洞中，然後小心溫柔地翻面，這樣就可以確保雞皮完整不受傷 👍 至於浸泡時間需要多久這要看雞的大小，每隻雞都不同，要考驗大家的眼力了。如何觀察雞熟了沒呢？有一個簡單的方法：看看雞腿關節的皮是不是收縮後退了，如果收縮後退了就表示雞熟了可以起鍋！清楚明瞭，大家可以試試！我這隻雞大約浸了四十分鐘。
5. 浸熟的雞同樣用長筷子從屁屁戳到頸子拎起來，瀝乾湯汁，放入盤中，長這樣：
6. 倒一點麻油，加上一點浸雞的醬汁拌勻然後仔細刷在雞皮上，有些做法建議在這一步加入麥芽糖或是果糖糖漿，今天趕著帶孩子出門就省了加糖的步驟，下次有時間應該要跟著做~ 這樣表皮可能會比較有甜味~ 跟以前在台灣吃到的更像一些~
7. 放置一至兩小時等雞肉涼透之後就可以斬雞啦！！！斬雞是一門大學問，大家切莫勉強，請衡量風險後審慎進行~ 這次的雞看起來骨架纖細，所以我就壯著膽子跟他拼了！至於如何斬雞詳見職人吹水的影片，星星師傅講解得很詳細~
總之呢~ 我用 Cuisinart 普通廚師刀和薄砧板就這麼開斬了，先用廚房剪刀卸下雙翅和腿，沿著脊椎旁邊切開，剁不動的地方用裝滿水的不銹鋼瓶去搥刀背，這麼瞎搞著也就剁完一隻雞了~ ta-da~~~ 油油亮亮讓人食指大動的玫瑰豉油雞！ 上~~~桌~~~啦~~~~~
最後來一張完美雞皮凍的照片：
疫情期間外食不易，能在家裡吃到思念已久的玫瑰油雞，余願足矣~~~
這個食譜步驟並不難，歡迎大家跟著做做看，祝大家宅宅做美食，餐餐有口福~ 💖
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